充氮保鲜是一种常用的食品保鲜方法，通过将食品包装容器内的空气中的氧气去除，取而代之的是纯净的氮气，从而延长食品的保鲜期和保持食品的颜色、风味、质地等方面的品质。充氮保鲜的原理主要包括氧气的去除、气氛控制以及细菌的抑制等方面。

首先，充氮保鲜涉及氧气的去除。氧气是导致食品腐败和氧化的主要因素之一。在食品充氮过程中，通过将包装容器内部空气中的氧气抽出或替换为纯净的氮气，可以有效降低食品中的氧气含量。降低氧气含量有助于减缓食品中脂肪氧化、维生素降解、颜色变化等问题的发生，延长食品的保鲜期。

其次，充氮保鲜涉及气氛控制。气氛指的是包装容器内的气氛组分，除了氧气外，还包括含量较高的氮气、二氧化碳等。氮气在充氮保鲜中主要起到填充包装容器的作用，它是一种惰性气体，不会与食品发生反应，从而保持食品的原有品质。另外，部分食品(如膨化食品、咖啡等)需要保留二氧化碳，因为二氧化碳可以使食品表面形成一层保护膜，防止氧气的进入。

最后，充氮保鲜还涉及细菌的抑制。在食品充氮过程中，充入的氮气是经过滤处理的，其中包含微小的颗粒，这些颗粒可以带走一部分细菌和其他微生物。此外，氮气的注入可以减少食品表面的湿气含量，降低细菌滋生的环境，抑制细菌的繁殖，从而延长食品的保鲜期。此外，由于氮气的使用可以减少食品中的水分蒸发，进一步降低细菌滋生的可能性。

综上所述，充氮保鲜的原理主要包括氧气的去除、气氛控制以及细菌的抑制。氧气的去除可以减缓食品中脂肪氧化、维生素降解、颜色变化等问题的发生，延长食品的保鲜期。气氛控制通过填充包装容器内的惰性气体，保持食品的原有品质。细菌的抑制则通过微小颗粒带走一部分细菌和其他微生物，降低细菌滋生的环境，延长食品的保鲜期。充氮保鲜的原理可以为食品行业提供一种有效的保鲜方法，提高食品的质量和保持食品的新鲜度。